Uma das coisas que não conhecia e descobri em uma das minhas leituras de livros e videos do Youtube — e que faria toda a diferença no final — foi o Poolish. Inicialmente pensei “ah, que besteira! Se o fermento vai ser utilizado na fermentação, pra que utilizar o Poolish?”. Parecia apenas um trabalho a mais. Mas resolvi testar e foi aí que descobri a verdade.

Quando comecei a fazer pizzas, a receita que eu tinha como base era simples e não tinha grandes segredos: farinha 00, fermento seco e uma fermentação longa. Isso me dava uma pizza com um ótimo sabor, mas não me deixou 100% satisfeito, pois eu achava que tinha algo a melhorar. Não somente a receita poderia ter uma melhoria, mas achei que seria a hora de dar uma chance ao Poolish.

Explorei um pouco mais sobre o que era com vídeos do grande Vito Iacopelli e de vários outros chefs da pizza, além de uma pesquisa aqui e ali, mas fui finalmente convencido e guiado pelo livro Pizza Bible, do Tony Gemignani. Com um pouco mais de embasamento, segui em frente. Mas antes de seguir com os resultados, vamos falar um pouco sobre o que é o Poolish e de onde veio.

O processo de pré fermentação

O processo de pré fermentação é um processo que auxilia na produção de aromas e sabores mais complexos, melhora a maneabilidade da massa (ajuda a não rasgar facilmente), além de gerar uma massa mais leve e digestível — isso significa que você terá uma sensação de leveza ao comer uma pizza feita com essa massa, além de não sentir seu estômago super cheio, mesmo após comer uma pizza inteira.

Por isso as pizzas napolitanas são comumente chamadas de pizzas individuais!

Quem inventou esse negócio?

O processo de pré fermentação tem vários tipos e formas de fazer. Existe o Levain (mais clássico), Biga, Sponge e Poolish. Sendo o Poolish e a Biga muito utilizados para fabricação de pizzas napolitanas e o Levain mais usado para pães (nada impede de utilizar os outros tipos de starter para a massa de pizza).

Falando especificamente do poolish, esse processo de pré fermentação foi popularizado principalmente pelos franceses que, inspirados no método de utilização pelos poloneses, começaram a utilizar em suas massas e obtiveram bons resultados. Daí vem o nome Poolish (polish é polonês em inglês).

Como é feito e como se utiliza?

É super simples e normalmente é utilizado um valor de farinha com uma proporção igual à de água (100% de hidratração) e uma quantidade bem pequena de fermento.

Ou seja, se você precisa de 90g de poolish, sua receita será:

• 45g de farinha
• 45g de água
• 0,012g de fermento

Algo bem importante aqui é o tempo de fermentação: deve-se deixá-lo fermentando entre 8 a 16h (dependendo do clima e temperatura, pode levar um pouco mais — isso afeta a quantidade de fermento. Eu geralmente adiciono uma pequena porcentagem a mais).

Há controvérsias, mas a princípio ele deve ser misturado à massa, assim que ela já teve o fermento incorporado ao todo, sendo uma das últimas coisas a se adicionar na receita (isso varia muito do método utilizado e de quem faz, ok?).

Aplicado à uma receita

Supondo que sigamos uma porcentagem de 20% de poolish para uma massa de 65% de hidratação total, totalizando 750g de massa e 454g de farinha total. Serão necessários ~90g de poolish (pois é o resultado de 20% de 454g).

90g de poolish 100% hidratado, significa 45g de farinha e 45g de água. Isso nem sempre está claro, então é importante clarificar aqui 🙂

Resultados e conclusões

Bom, no final, o poolish realmente se provou trazendo uma grande leveza e sabor nas experiências que tive e devo seguir utilizando-o na criação das minhas pizzas. Devo até mesmo adicionar diferentes quantidades e tentar novos métodos — o que eu trouxe aqui é como faço, com uma maneira bem tradicional. Há pessoas que colocam mel na mistura, por exemplo, porque ajuda que o fermento se alimente melhor e impulsione a fermentação.