Quando falo de pizza napolitana, não estou falando só de executar uma receita. Estou falando de processo, de escolhas conscientes e de respeitar uma tradição que atravessa gerações. Cada detalhe — da farinha ao forno — influencia diretamente no resultado final. Aqui, menos é mais, e o foco é equilíbrio. A seguir, vou passar pelas principais características que definem esse estilo de pizza.

Farinha

A base de tudo começa na farinha 00. Ela é mais refinada, tem moagem fina e comportamento ideal para altas temperaturas. Não é sobre “qualquer farinha branca” – ou a convencional dona benta que encontramos nos mercados – mas sobre como ela reage à água, à fermentação e ao forno extremamente quente. É isso que garante uma massa leve, extensível e com boa estrutura.

Eu costumo usar a farinha caputo (tipo 00) em minhas pizzas. Os resultados são sempre muito bons, desde à pré fermentação e manipulação da massa até o assamento e bordas.

Cornicione

O cornicione – ou a borda da pizza – é uma das assinaturas da pizza napolitana. Alto, aerado e macio. Ele surge naturalmente no forno, sem truques ou recheios (nada de catupiry na borda). Se a massa foi bem fermentada e aberta corretamente, o cornicione se forma sozinho, com alvéolos grandes e textura quase de pão artesanal. Fica lindo!

Coberturas

Aqui vale reforçar: pizza napolitana não tem recheio. Nada de exageros ou camadas pesadas. As coberturas são colocadas para complementar a massa, não para escondê-la. Tudo é pensado para assar rápido e de forma uniforme – e de modo que tudo seja visto ao primeiro olhar.

Não é recheio, é cobertura!

Sabores

Os sabores seguem a mesma lógica da simplicidade: poucos ingredientes, todos de qualidade. Tomate, mussarela fresca, manjericão e azeite já entregam tudo o que a pizza precisa. Quando inventamos demais, normalmente estamos tentando compensar algo que falhou no processo.

Alguns dos sabores mais comuns são:

• Margherita
  • Tomate, mussarela fresca (búfala ou fior di latte), manjericão e azeite. O sabor mais icônico, onde tudo precisa estar em equilíbrio.
• Marinara
  • Tomate, alho, orégano e azeite. Sem queijo. Direta, intensa e perfeita para valorizar a massa e o molho.
• Prosciutto
  • Tomate, mussarela fresca e presunto cru, geralmente adicionado após o forno para preservar textura e sabor.

Hora de assar – a temperatura é importante!

Talvez aqui esteja o ponto mais crítico: temperatura. A pizza napolitana assa entre 430 °C e 480 °C, por cerca de 60 a 90 segundos. É isso que cria o contraste perfeito: massa macia por dentro, levemente tostada por fora, com as famosas manchas de leopardo (leopard spots). Sem essa temperatura, o resultado muda completamente – em outro post mostro as diferenças entre assar num forno convencional e assar num forno com essas características.

Formato e textura

O formato é clássico: cerca de 30 a 32 cm, centro fino e bordas mais altas. A textura não é crocante como outras pizzas. Ela é maleável, dobrável, úmida no centro e extremamente leve. Uma pizza que se come com prazer, não com esforço. Algo importante aqui é: ela é mais digestível! Isso significa que, quando se come uma pizza com essas características, não se fica com aquela sensação de ter comido uma pizza inteira (das convencionais, que vemos na maioria das pizzarias).

AVPN

Tudo isso que descrevi não é opinião pessoal apenas. É também o que define a pizza segundo a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), entidade que protege e certifica a verdadeira pizza napolitana. Seguir essas diretrizes é uma forma de manter viva a essência desse estilo tão especial! Aqui você pode encontrar maiores detalhes sobre o que a AVPN prega:

https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana: A pizza napolitana e suas características

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Quando o processo vem antes do forno

Pizza napolitana não é sobre excesso, é sobre processo, técnica e respeito ao tempo. Quando a base é bem feita — farinha certa, fermentação adequada e forno quente — poucos ingredientes são suficientes para entregar uma pizza leve, equilibrada e cheia de identidade. É isso que busco em cada fornada.